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つけものを食べよう!おすすめレシピはこちら

2018.10.24

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日本の食生活の中で欠かすことのできない存在である漬物。日本人にとっては白いごはんも漬物があれば何膳でも進んでしまうほど、食欲をかき立ててくれる存在です。和食のコース料理の終わりでも、ごはんとともに必ず登場します。香りがあることから「香(こう)のもの」、または「香香(こうこう)」とも呼ばれています。

ごはんだけではなく、日本の食のいたるところに登場しているのが漬物のすごさ。今回は、日常に溶け込み、日本の食卓になくてはならない、身近な存在である漬物についてまとめました。

漬物とは?日本で重要な理由って?

漬物は元々は保存食として作られたのが始まりと言われています。昔から親しまれてきた漬物ですが、漬けることで適度に水分が抜け、生で食べるよりも多くの野菜が摂れること、ビタミンやミネラルが含まれ栄養価が高いことなど、美味しいだけではなく、健康食としても改めて評価が高まっています。塩分を控えめにしたサラダ感覚の漬物が増えてきているのも最近の傾向です。日本の漬物には、材料(野菜、果物、肉、魚)、副材料(塩、醤油、味噌、酒粕、糠等)、貯蔵期間(浅漬け、当座漬け、保存漬け)などのバリエーションがあり、ひと口に漬物と言っても実に多種多彩です。

有名な漬物はこれ!

日本各地の特産品などを原料とした漬物があり、種類も実に豊富。地名がそのまま付いているものもあります。その中から、特に有名なものをご紹介しましょう。

●梅干し
梅の実を塩漬けにしてから乾燥させたもの。カリカリや柔らかい食感のもの、低塩、調味液やはちみつに漬けたものなどがあります。

有名な漬物はこれ!
有名な漬物はこれ!2


●たくあん
干した大根を糠や塩で漬けたもの。薄く切ってお弁当やおにぎりに添えたり、細切りにして海苔巻きに入れたりします。兵庫県のお寺の沢庵和尚が考案したと伝えられています。たくあんと同じ干し大根を原料とする漬物に「つぼ漬け」、「いぶりがっこ」、「はりはり漬け」等があります。
つぼ漬けは干した大根を杵でついてもう一度干し、塩もみしたあとに壺に詰めて寝かせるもので、南九州で多く作られています。いぶりがっこは、干し大根を囲炉裏の上に吊るして燻してから糠に漬けます。秋田の方言で漬物を「がっこ」と呼ぶことから、この名前になりました。はりはり漬けは干し大根を醤油、みりんなどの調味液に漬け込んだものです。

有名な漬物はこれ!3


●白菜漬け
今では一年中見かけますが、昔は冬の漬物の代表的存在でした。旬の白菜を干し、その後塩で漬けます。葉先と根元の食感の違いや、日が経つにつれて変化する味わいなども楽しめる人気の高い漬物です。好みで昆布や柿の皮、柚などを入れます。

有名な漬物はこれ!4


●柴漬け
現在ではきゅうりやみょうがを加えたものも多く見られますが、元は京都・大原の郷土料理で、なすを赤紫蘇と塩で漬け込み、乳酸発酵させた漬物のこと。生柴漬けと呼ばれて区別されることもあります。

有名な漬物はこれ!5


●千枚漬け
聖護院かぶを薄く切って昆布や唐辛子とともに酢漬けにした漬物。薄く切ったかぶの枚数が千枚以上になることから、またはかぶを千枚になるほど薄く切ることから名付けられたと言われています。

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●らっきょう漬け
5〜7月にかけて旬を迎えるらっきょうを甘酢や塩に漬けたもの。生の状態では辛いらっきょうが、加熱することで甘みを出します。

有名な漬物はこれ!7


●福神漬
カレーに欠かせないのが福神漬。ダイコン、ナス、ナタマメ、レンコン、キュウリ、シソの実、シイタケまたは白ゴマなどの7種を使います。材料を7種類使うことから、七福神にちなんで名付けられたと言われています。現在、福神漬は赤い色のものが多いですが、カレーの定番になる以前は赤色ではなかったとか。最近では昔ながらの自然の色合いのものも多く見かけるようになってきています。

有名な漬物はこれ!8
有名な漬物はこれ!9 日本のカレーライスには福神漬がぴったり


●紅しょうが
料理の脇役として登場回数が多いのが紅しょうが。焼きそば、牛丼にはもちろん、豚骨ラーメンやお好み焼き、たこ焼きにも欠かせません。

有名な漬物はこれ!10
有名な漬物はこれ!11 赤い色は焼きそばを美味しく引き立てます


●がり
お寿司とともに供されるがりは、新しょうがを甘酢で漬けたもの。お寿司の箸休め的存在ですが、お酒のおつまみにもぴったり。「がり」という名前は、しょうがを噛んだ時の「がりがり」という音が由来だとか。

有名な漬物はこれ!12


●野沢菜漬け
長野県野沢温泉村の野沢菜を塩で漬けたものが発祥。野沢菜の旬である晩秋に作られ、地元では「ひと霜降りた後が漬け時」と言われています。漬けて2〜3日で食べられる浅漬と、乳酸発酵してべっこう色になった古漬けの2タイプがあります。

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●すぐき漬け
カブの変種であるすぐき菜を乳酸発酵させたもの。柴漬け、千枚漬けとともに「京都の三大漬物」と呼ばれています。すぐき菜は一般的な料理の食材として使われることが少なく、すぐき菜=漬物というイメージが強い野菜です。

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●わさび漬け
ワサビの葉や茎や根を刻んで酒粕に漬けたもの。魚の切り身を漬けたり、かまぼこと一緒にいただきます。

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●南蛮味噌漬け
青唐辛子を味噌で漬けたもの。仙台名物の牛たんに添えられている、ぴりっとした辛さの漬物です。

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●奈良漬け
白うり、きゅうり、すいかなどを塩漬けにしたのちに酒粕で漬けたものです。

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●松前漬け
北海道の郷土料理で、スルメを細切りにして、数の子、昆布を醤油、みりんなどで漬け込んだものです

有名な漬物はこれ!18

漬物ってどうやって作るの?レシピを紹介

日本の食生活に欠かすことのできないお漬物。どのように作られているのでしょうか。たくあん、がり、きゅうり漬け、梅干し、柴漬けの簡単な作り方を紹介します。

たくあん

たくあん
たくあんは大根から作られていますが、生のままではなく、「干し大根」を使い、糠で漬けます。塩と砂糖を混ぜた糠と、葉を落として漬物樽の形に合わせて敷き詰めた干し大根を交互に重ねていき、最後に大根の葉を敷き詰めて重石をします。10日ほどで水があがり、2〜3週間ほどで食べられるようになります。
たくあんは、好みで味や色のバリエーションがあります。味わいを深くするために、昆布、干した柑橘類・りんご・柿の皮、かつお節を加えたり、黄色くするために、ウコンやくちなし、紅花などを使ったりします。

がり

がり
5〜6月に出回る新しょうがを使います。赤い部分を残しできるだけ薄くスライスし、さっと茹で、塩を振り、しっかり水気を絞ったら、火にかけて冷ましておいた甘酢(昆布だし、酢、砂糖、塩)に漬け込みます。家庭では大きな容器がなくてもポリ袋などで手軽に漬けることができます。赤い部分を残すことで、漬けた後に自然なピンク色になってきます。漬けてから2〜3時間後には食べられるようになります。

きゅうり漬け

きゅうり漬け
ぬか漬け、塩漬け、醤油漬けほか、さまざまな調味料(塩昆布や顆粒だし等々)で漬けられることから、家庭料理として登場することが多いのがきゅうりの漬物。お祭りなどの屋台でも一本漬けが売られているなど、最もポピュラーな漬物と言えるでしょう。浅漬けは、きゅうりに塩をかけてよくすり揉みをします。ポリ袋などに好みで調味液や赤唐辛子、山椒などを入れ、空気をしっかり抜いて冷蔵庫で半日ほど漬けます。

梅干し

梅干し
梅干しは塩で漬けます。梅の実をきれいに洗い、容器の中に梅と塩を交互に入れて重石をします。やがて容器の中に自然な水分(梅酢)が発生し、梅が浸かった状態になります。この梅酢も最近ではスーパーフードとして注目を集め、調味料として再利用されているようです。梅酢から梅の実を取り出したら、晴天が続く日を選び、ザルに載せて天日干しをします。4日ほど干したら、梅酢液には戻さず、密閉容器などで冷暗所へ保存します。
梅干しには青い梅ではなく、完熟した黄色い梅を使います。この完熟梅は6月中旬〜7月上旬の短い期間にしか手に入りません。もし梅の実が青ければ追熟させて黄色くなってから漬けます。
また、「梅の土用干し」という言い方があり、毎年7月21日から8月7日の「土用」の期間が、晴天が続き空気も乾燥して数日かけて梅を干すのに最適と言われています。

梅干し2

柴漬け

柴漬け
なすと赤紫蘇を用意し、容器の中にポリ袋を敷き、塩→薄切りにしたなす→塩→赤紫蘇の順に重ねていき、最後に赤紫蘇を敷き詰めたら、空気をしっかりと抜いて閉じ、その上から重石をします。常温で2週間ほどおいて保存容器に移し替え、冷蔵庫で保管します。夏の気温の高い時期に作り、5〜6日ほどで一気に乳酸発酵させることで、冷蔵庫で1年ほど保存が可能になります。

漬物はこう食べよう!漬物の食べ方

漬物はこう食べよう!漬物の食べ方
ごはんの友として欠かすことのできない漬物。食卓に、お弁当に、ちょっと添えられているだけで食が進む存在です。料理にも添えられ、カレーに福神漬、牛丼や焼きそばには紅しょうがなど、定番の組み合わせもたくさん。ラーメン屋さんで供されるライスにもたくあんなどの漬物が添えられています。また豚骨系のラーメンなど、紅しょうがや高菜のからし漬けをラーメンに入れて食べるものもあります。

程よい塩加減から、最近では漬物をメインのつまみにして飲めるバーも登場。アレンジが得意な日本食では、他にもいろいろな方法で楽しまれています。居酒屋などのおつまみから口コミで広まるなど、知る人ぞ知る食べ方がたくさんあります。

例えば…
●刻んで、餃子やチャーハンやパスタに入れる
●刻んでタルタルソースやドレッシングにする
●サンドイッチの具にする
●マリネの素材に使う
●刻んで魚にのせて蒸す
●魚や肉を梅干しでソテーする、または煮る
●たくあんなどをそのまま天ぷらやフライにする
●緑茶とともに味わう
などなど、そのアレンジは無限大。他にもきちんと料理名が付いている食べ方もあります。多めに買って残った時や、味を変えて楽しみたい時の参考にしてみて下さい。

漬物はこう食べよう!漬物の食べ方2 紅しょうがや辛子高菜漬けがトッピングされた博多ラーメン

●漬物ステーキ
岐阜県飛騨地方の名物料理ですが、名前から想像するような漬物とステーキの組み合わせではありません。ひと口大にカットした白菜漬けを醤油で炒め、溶き卵でふんわりとじた料理で、ステーキ皿で調理して供されます。地元では居酒屋などでもおなじみのメニューです。

●モッツァたくあん丼
写真のように、カプレーゼ風に重ねて食べるのもいいですが、ひと口大にカットして、ごはんの上にのせれば「モッツァたくあん丼」に。わさびや醤油味が合います。たくあんはマグロとの相性もいいので、お寿司屋さんでは「トロたく巻」も人気。家庭では「トロたく丼」が手軽に作れますね。また、漬物はクリームチーズとの相性もバツグンです。

漬物はこう食べよう!漬物の食べ方3

●五色納豆(ごしきなっとう)
好き嫌いでは好みが分かれる納豆ですが、納豆好きはそのまま食べるだけではなく、アレンジも楽しんでいます。そのひとつがこの色とりどりの豪華な納豆。五色の組み合わせは好き好きですが、たくあんが入れば甘みや食感など、さらに奥深い味わいが広がります。

漬物はこう食べよう!漬物の食べ方4

●めはり寿司
高菜の漬物でくるんだおにぎりのことで、元々は “目を見張るほど”大きかったことから、そう呼ばれるように。めはり寿司は和歌山県と三重県にまたがる熊野地方や奈良県吉野地方の郷土料理として知られています。自宅でアレンジするなら、野沢菜漬けや各地で作られている大きめの青菜漬けに巻いてみるのもいいでしょう。

漬物はこう食べよう!漬物の食べ方5

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介

お店や宿で白いごはんをいただく際にも添えられるお漬物。そのお漬物を脇役ではなく、メインとして味わえるお店があります。


「柚こぼし」で知られる京都の老舗
「近為(きんため)」

明治12年(1879年)の創業以来、漬物の味を守るため、重石と塩加減による昔ながらの手法にこだわった漬物を作り続けています。30年前には四代目の社長が、創作漬物「柚こぼし」を考案し、東京深川へ進出。京都本店、深川1号店、大丸東京店の3店舗で、こだわりのお漬物をいただくことができます。

京都本店では本店の奥座敷に設けられたお食事処「お茶漬け席」で。「ここのお漬物でお茶漬けを食べたい」という、遠方からのお客様のひと言がきっかけで生まれたという、ぶぶづけ(お茶漬け)のコースです。京町屋独特の坪庭を眺めながら、手まり寿司風の先付けに始まり、締めのお茶漬けまで、お漬物を堪能することができます。

深川1号店は東京の下町、深川不動尊参道にあります。月に3回、縁日があるこの不動尊に魅力を感じて出店されたそう。この深川店では、築地に近いことから奈良漬の粕を独自にブレンドして魚の粕漬けを手がけています。1号店ではお食事のほかに持ち帰り商品の購入もできます(単品のみ)。また、すぐ近くの2号店は販売のみの店舗で、セット商品などを多く揃えています。大丸東京店は東京駅から直結したアクセスのよさに加え、夕食の時間帯まで営業しているのが魅力。持ち帰り商品の購入も可能です(単品のみ)。

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介 京都本店のお茶漬け席でいただける、おつけものコース2,160円。おつけもの+鮭粕漬けコースは2,700円(税込み)

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介2 落ち着いた雰囲気の京都本店。奥座敷にあるお茶漬け席

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介3 歴史を感じさせる京都本店の造り

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介4 深川1号店の京のぶぶ漬けと黄金漬け(鮭の粕漬け付)。1,690円

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介5 大丸東京店の鮭の粕漬けとごはん。1,575円

「近為」
京都本店
●京都市上京区千本通五辻上ル牡丹鉾町576
●075-461-4072
●9:30-17:30(お茶漬け席は11:00-15:00 L.O.)
●年末年始休み(お茶漬け席は12月1日〜1月6日休み)
●お茶漬け席は予約が望ましい。所持時間 約50分
●JR京都駅、阪急電車大宮駅より市バス千本今出川停留所下車徒歩3分

深川1号店
●東京都江東区富岡1−14−3
●03−3641−4561
●11:00-17:30(L.O.16:50)
●不定休
●東京メトロ東西線門前仲町駅より徒歩5分

大丸東京店
●東京都千代田区丸の内1−9−1 12階
●03−6895−2887
●11:00-23:00(L.O.22:00)
●不定休(大丸に準ずる)
●JR東京駅八重洲口直結

健康に配慮したラブレ乳酸菌シリーズも話題
「京つけもの 西利(にしり)」

漬物の原料となる野菜は、京都を中心とした契約農家や直営のファームで生産。商品は全国の百貨店などで購入できますが、直営店のうち6店に併設された「味わい処」では、お漬物を美しく、そして楽しくアレンジしたお料理を食べることができます。手を付けるのがためらわれるような「京漬物寿司点心」や、京都伝統の発酵漬物であるすぐき漬から発見された「ラブレ乳酸菌」を活用した漬物が味わえる「健康美し御膳」など。美味しいだけではなく健康にも配慮し、また家庭での漬物の食べ方のヒントが詰まったメニューに出会えます。

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介6 健康 美し御膳 1,944円(税込み)。土日祝の20食。東京コレド室町店、祇園店限定。
デザートも健康漬物乳酸菌ラブレりんごのヨーグルト添え

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介7 京漬物寿司点心 1,404円(税込み)。東京コレド室町店、祇園店限定。季節の京漬物寿司七貫に千枚漬とサーモン、白味噌仕立ての生ゆばの味噌汁ほか

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介8 東京コレド室町店はカウンターとテーブル席

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介9 周辺は江戸情緒を感じさせる雰囲気の東京コレド室町

漬物はここで食べよう!JOURNEY of JAPANが漬物の専門店をご紹介10 1個20gで1日に必要な乳酸菌を摂取できるという「西利乳酸菌ラブレ」シリーズのポーションパックは、いろいろな素材の漬物を少しずつ試せることもあり、お土産として外国人観光客にも人気

「京つけもの 西利」 ※味わい処は下記の店舗に併設

東京コレド室町店
●東京都中央区日本橋室町2-2-1コレド室町1 1階
●03-5542-1885
●10:00-21:00
味わい処は
昼:11:00-15:00(L.O. 14:00)
カフェ:15:00-17:00(L.O. 16:30)
夜:17:00-21:00(L.O. 20:00)
●定休日なし
●東京メトロ銀座線・半蔵門線 三越前駅直結

祇園店
●京都市東山区祇園町南側578
●075-541-8181
●10:30-20:00(21:00) ※季節により営業時間が異なります
●定休日なし
●京阪電鉄祇園四条駅より徒歩3分

嵐山昇龍苑店
●京都市右京区嵯峨天龍寺芒の馬場町40-8 嵐山昇龍苑1階
●075-873-8181
●10:00-17:00
●定休日なし
●京福電鉄嵐山駅前

アルデ新大阪店
●大阪市淀川区西中島5-16-1 JR新大阪駅2階
●06-6308-8100
●10:30-21:30(L.O. 21:00)
●定休日なし
●JR新大阪駅直結

まとめ

主張しすぎず、しかし、食事になくてはならない日本の漬物。野菜、肉、魚の他に、スイカの皮まで漬物になってしまうほどバリエーションが豊富です。地域ごとに特色があり、お土産店でも必ずと言っていいほど置かれています。そのまま食べるだけではなく、お酒のおつまみや料理の食材としてアレンジもできる万能ぶりがおわかりいただけましたか?まずは好みの素材を選んでトライしてみてはいかがでしょう。

※2018年9月3日現在の情報です。詳細は直接お問い合わせの上おでかけ下さい。

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