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焼き鳥

2018.08.22

「焼き鳥」は、鶏肉を串に刺して焼く、というシンプルな調理法ゆえに、ごまかしのきかない料理です。ひとつひとつの下準備に意味があり、見た目も美しく、そして美味しく焼き上げられるようになるまでには多くの経験が必要だといわれています。ひとつひとつの工程が、その店の味を左右する、と言っても過言ではありません。焼き鳥職人の世界には「串打ち三年、焼き一生」という言葉があります。一人前の焼き鳥職人になるためには、日々の精進と地道な努力が必要であり、その道を極めるにはそれだけ大変だ、という意味が込められています。今回はそんな奥深い焼き鳥の世界を紹介していきましょう。

焼き鳥

焼き鳥とは?

焼き鳥の歴史

鶏肉を串に刺して食べる、いわば「元祖焼き鳥」は平安時代(700年代)にはすでに存在していたと考えられています。当時は家畜の肉を食べる習慣がなかったため、狩猟で得たキジの肉を串焼きにして食べていました。江戸時代の料理本には、焼き鳥に使われた鳥の種類やレシピが記載されていて、当時人気だったのは、雀、うずら以外に、ひばり、つぐみ、鳩など。また、神社の参道では雀の焼き鳥屋が名物で、庶民も気軽に利用できる屋台として人気を集めていたようです。

1800年代中頃の明治維新とともに焼き鳥屋台が登場。鶏も食べられるようになりました。明治維新をきっかけに西洋の文化が流入し始め、それに合わせ肉食もしだいに盛んになっていきました。当時鶏料理は高価な食べ物だったため、材料は軍鶏(しゃも)鍋屋をはじめ、料理店で捨てられる鶏の端肉や内臓などを串に刺して焼いていたそうです。「焼き鳥=大衆料理」になったのは、昭和30年代から。明治時代に入ってからのブロイラーの登場により、現在おなじみの焼き鳥の形ができあがりました。

焼き鳥とは?

焼き鳥の種類ってどんなのがあるの?

日本で古くから食べられていた鳥は、キジやウズラ、カモといった野鳥が中心でした。日本で最初に作られた焼き鳥もキジ肉だったようです。料理方法としての焼き鳥が紹介されるのは、江戸時代のこと。1682年の料理本「合類日用料理抄」の中に焼き鳥のレシピが掲載されています。焼き鳥といえば、種類が豊富なのも魅力のひとつです。一言で「焼き鳥」といっても、多くの部位や種類が存在します。まずはそこから紹介していきましょう。

焼き鳥の種類ってどんなのがあるの?
もも肉
もっとも一般的な部位は鶏の太もも部分でしょう。柔らかくジューシーで、焼き鳥から唐揚げ、水炊き、カレーと何にでも使える万能な部位です。もも肉とねぎを交互に挟んで串焼きにしたものが、焼き鳥の王道「ねぎま」です。

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むね
その名のとおり鶏の胸部分。脂肪が少なくカロリー低めで、タンパク質が豊富です。パサパサな部位、というイメージを持つ人も少なくありませんが、調理の仕方やちょっとした一手間で、しっとりジューシーな仕上がりにすることもできる、汎用性の高い素材です。

手羽
鶏の翼の部分で、手羽元・手羽中・手羽先の3つの部位に分かれます。コラーゲンを多く含むことで知られており、近年、特に女性の間では注目を集めています。

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ささみ
鶏の胸部にある上質の肉。脂肪分がなく柔らかいのが特徴で、むね肉同様にタンパク質が豊富。低脂肪で高栄養なことから、食事療法やダイエットをしている人などにも広く使われています。焼き鳥では、日本ならではの楽しみ方であるワサビ、大根おろしや梅肉との絶妙なコラボが人気です。

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つくね
むね肉やもも肉などの鶏肉をひき肉にして焼いたもの。お店により形状が異なり、大きく分けて、団子状のものと太い串に肉を直接つけて焼くものがあります。首の肉を使う場合が多いようですが、ナンコツを加え、食感をプラスしている店なども。お店によって個性を出しやすいメニューといえるでしょう。
※店により、豚や牛の肉を使っているつくねもあるので、文化の違う方は注意しましょう。

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はらみ
実は鶏肉ではないけれど、焼き鳥屋さんでは出しているところも多いハラミ。牛の横隔膜の背中にあたる部位で、食感のやわらかさが特徴。

ソリ
あまり聞きなれないソリ。ソリレスとも呼ばれていて、鶏のモモの付け根、もしくは股関節の部位のこと。


一般的に首の皮が使われることが多く、ジューシーで非常にカロリーの高い部位ですが、コラーゲンを豊富に含むこともあり、手羽とともに女性に根強い人気の部位。

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せせり
鶏の首肉です。人によっては筋っぽさが気になる部分ではありますが、噛めば噛むほど味が出てくる、通好みの部位です。一羽で少ししか取れない希少な部分です。

ぼんじり
お尻の羽の付け根にある、尾骨の周囲にある肉。こってり好きには理想の部位といえるでしょう。

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きも(レバー)
鶏の肝臓。新鮮なレバーほど美味しく、火を通しすぎない焼き加減で食べるのが通の食べ方です。鉄分やビタミンAなどを多く含み、非常に栄養価が高いため、貧血予防としての効果も。こちらも女性が注文する定番メニューです。

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白ぎも(白レバー)
鶏の脂肪肝を焼いたもので、なめらかで濃厚な口当たりが特徴。焼き鳥の中でもきわめて希少な部位。

ハツ
鶏の心臓。ビタミンや鉄を多く含んでいます。脂肪を取り除いたハツは、独自のブリっとした弾力を活かして仕上げるのがプロの技といわれています。

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砂肝
正式名称は筋胃。鶏が持つ2つの胃袋のうち、筋胃という胃袋の外壁についている2つの盛りあがった筋肉。味は淡白で臭みがなく、シャキシャキとした歯ごたえが楽しめます。

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ナンコツ
胸骨の先にあるヤゲンナンコツ(カッパ)と、脛骨と大腿骨の間にあるひざナンコツ(げんこつ)があります。コリコリとした独特の歯ごたえが特徴です。

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きんかん
卵巣や卵管の中にある卵。焼き鳥のイメージからは少々遠い部位かもしれません。見た目がキンカンにそっくりなことが、その名の由来。完全な卵になる前なので殻はなく、黄身だけの状態です。

白子
鶏の睾丸。表面の香ばしさと、中のクリームのように濃厚な風味の対比が味わえます。

焼き鳥の楽しみ方、食べ方は?

本格的な焼き鳥専門店はもちろん、日本ではほとんどの居酒屋で提供される焼き鳥。またお肉屋さんで売られるお惣菜をテイクアウトして、食べ歩きで楽しむ焼き鳥もおすすめです。

焼き鳥の楽しみ方、食べ方は?
まずはお店で食べる場合の基本を紹介していきましょう。

お店で食べる場合は、味の薄いものから食べましょう。コースなどで頼むと薄い味から濃い味の順番で出てきます。また、焼き鳥は串のままガブッとかぶりつくのがもっともおいしい食べ方だといわれています。職人さんは丹精込めてひとつひとつの肉を串に刺し、毎日手間のかかる下ごしらえをしています。その手間をかけた味をしっかりと味わうには、串のまま食べるのが一番です。

焼き鳥の楽しみ方、食べ方は?2
それから、焼き上がった焼き鳥はまず何もつけずにいただいてみましょう。職人さんにとっては、まずは本来の味を楽しんでもらいたいはず。素材本来の味を堪能した後、七味唐辛子や山椒などの調味料をかけて、自分好みの味にアレンジをするのがオススメです。

また、特に大人数の場合などに日本人でもよくやりがちなのが、串に刺さっている焼き鳥を串から外し、お箸で取り分けること。焼き鳥は串に刺さっているからこその食べ物といえます。やはり串に刺さったまま豪快にガブリとかぶりつくのが一番美味しい食べ方です。

焼き鳥の楽しみ方、食べ方は?3
もうひとつのお楽しみは、食べ歩きで楽しむ焼き鳥です。場所によっては、お店の近くで立ち止まって食べることを推奨しているお店もあるので注意してください。イベント会場やお肉屋さん、お総菜屋さんの店頭で、備長炭で香ばしく焼かれた焼き鳥の匂いはたまらなく魅力的です。

若者に人気の吉祥寺エリアには、香ばしく焼かれたこだわりの「焼き鳥」をつまみに、日本酒や焼酎を楽しめる老舗の名店が多数あります。1階が立ち飲みコーナーと持ち帰りコーナーで、1本80円!というリーズナブルな焼き鳥屋が楽しめるお店のほか、テーブル席で相席や隣と席を繋げたりしているうち、いつの間にか友だちに…なんてお店もあり、絶えず活気にあふれています。テーブル席に加え、座敷を備えたお店もあるので、大人数で楽しく飲みたい時にもオススメです。

また、東京の下町エリアでは、日本人のみならず、海外の方にも人気の平日・休日問わず昼間から賑わっている飲み歩き天国「赤羽一番街商店街」周辺が有名です。JR赤羽駅の改札を出て右手、東口のロータリーにでると、1番街商店街の入り口が見えてきます。1本横のOK横丁という商店街と、そこから延びる細い小道はさらにディープな雰囲気。一軒一軒の間合いが狭い中にお店がひしめき合っています。昨今では、外国からきた観光客の方にも人気のエリアです。

また、こちらは新宿の「思い出横丁」。サラリーマンだけでなく、今や外国人観光客で溢れかえる新宿のディープな観光スポットです。旨い、安いだけでなく、日本の昭和の雰囲気が濃く残る通りで、焼き鳥屋をはじめ、数多くの飲食店が軒を連ねます。

焼き鳥の楽しみ方、食べ方は?4
最後に、やはり外せない王道、浅草にある「ホッピー通り」。浅草・浅草寺の向かって左側を通る飲食店街で、生ホッピーはもちろん、別名煮込み通りとも呼ばれます。おいしい焼き鳥を提供してくれる立ち飲みのお店も豊富にあります。

焼き鳥の楽しみ方、食べ方は?5
どこのエリアも、独特の雰囲気や店主ならではのこだわりが感じられるでしょう。異文化交流はもちろん、独特の食文化も楽しめる、もはや世界で知らない人はいない「YAKITORI」をいろいろなスタイルで楽しみましょう。

日本で焼き鳥食べるならここ!JOURNEY of JAPANが勧める名店

■焼鳥 トリビアン(東京・浅草)
壁一面が朱色に塗られたビビットな店内は、カウンター18席、テーブル4席。銀座の有名焼鳥店「バードランド」で9年間修行した店主が産地直送、無添加にこだわり、使用する鶏は毎日仕入れてお店でさばいています。鮮度の良さはもちろん、鶏を知りつくし、旨味を最大限に引き立てる技術を駆使しています。丁寧な下ごしらえと絶妙な火加減による熟練の焼き具合で、見事な一品に仕上がっています。

日本で焼き鳥食べるならここ!JOURNEY of JAPANが勧める名店
日本で焼き鳥食べるならここ!JOURNEY of JAPANが勧める名店2
「焼鳥 トリビアン」
●03-5808-0327
●月~水、金/17:30-23:00、土・日・祝/17:30-22:00
●木曜休み

■吟しゃも(東京・浅草)
店名のとおり、軍鶏が美味しいお店。産地直送の軍鶏を備長炭でじっくり焼き上げます。おすすめは「しゃも三種食べ比べ」。鹿児島の「さつま若しゃも ももねぎま」、茨城の「やさとしゃも ももねぎま」、青森の「シャモロック ももねぎま」が1串ずつ味わえる3本セットの看板メニューです。地元のお客さんが多く、カウンター席には近くに宿泊している出張者や、ふらっと立ち寄った外国人観光客の姿も。気軽に立ち寄れる人気店です。

日本で焼き鳥食べるならここ!JOURNEY of JAPANが勧める名店3
日本で焼き鳥食べるならここ!JOURNEY of JAPANが勧める名店4
「吟しゃも」
●03-5828-5727
●月~金 17:00-24:00(L.O.23:00)
●土・日・祝日 休み

■スペイン坂 鳥幸(東京・六本木)
焼鳥とワインを楽しめる焼鳥店「スペイン坂 鳥幸」。鶏は部位によって適した飼育法や餌が異なるため、それぞれの部位ごとに最高のものを厳選しています。素材にこだわり抜く「鳥幸」のためだけに育成された、柔らかく繊細な肉の旨味が特徴の「八ヶ岳鳥幸地鶏」が絶品です。山梨県八ヶ岳の中村農場と共同で開発された地鶏で、「かしわ」、「ねぎま」、「ソリレス」に使用されています。また日本を代表するソムリエ、大越基裕さんが厳選したワインと日本酒も揃っており、こだわりの逸品とともに楽しむことができます。

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日本で焼き鳥食べるならここ!JOURNEY of JAPANが勧める名店6
日本で焼き鳥食べるならここ!JOURNEY of JAPANが勧める名店7
「スペイン坂 鳥幸」
●03-6441-3848
https://spainzaka-toriko.com/
●ランチ 11:30-14:00(L.O.13:30)/ディナー 17:00-23:00(L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30)
●無休

焼き鳥のまとめ

近年、国内外を問わず焼き鳥の人気は非常に高く、海外からの観光客も数多く訪れるようになってきています。焼き鳥職人には非常に高い技術力が求められ、また、こだわるポイントもいろいろ。なかでも鶏肉の鮮度は非常に重要です。鶏肉は豚肉や牛肉よりも熟成が早いとされ、さばいてから2日後に食べ頃のピークを迎えます。一見、肉を切り分けて串焼きにするシンプルな調理法のようですが、実際にやってみると、火の入れ具合を少し間違えるだけで肉が固くなってしまったり、焦がしてしまったりと、簡単に味が落ちてしまいます。昔ながらの店では炭火を使って調理を行うため、火加減の調節がとても難しく、常に火の前に立って肉の状態を細かくチェックし、最高の状態で提供できる目を養う必要があります。

例えば、手羽先を皮はパリッと香ばしく、中はジューシーに仕上げるには、手羽先自身の脂で揚げるように焼く必要がありますが、骨つきということもあり、この火加減は非常に難しいそう。「もも肉」で鶏の味を見て、つくねで店の味を見て、手羽先で店の腕を見る」と言われる楽しみ方があるほどです。長い間修行を積んだ焼き鳥職人が作る焼き鳥は、シンプルな調理法に見えるにもかかわらず(あるいは、だからこそ?)、ほかの日本料理とはまた違う、お店ならではのこだわりや職人の個性を楽しめる料理なのです。

安くて美味しい居酒屋メニューの定番である焼き鳥ですが、最近では鶏の種類などにこだわった高級志向のお店も登場しています。観光客に人気のある有名なお店ももちろんオススメですが、一度地元の人が集まる気兼ねのないお店や、隠れた名店を探してみるのもよいかもしれません。

※2018年6月5日現在の情報です。詳細は直接お問い合わせの上おでかけ下さい。

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